산뜻하면서도 달콤한 맛이 일품인 무화과!
9~10월인 제철이지만 작금엔 보관상태가 발전해
11월에도 백화점에 가면 얼마든지 구입이 가능하다.
9~10월에 가장 맛이 좋은 무화과는
고대 그리스의 올림피아 경기에 출전한 선수들이
기력 보충을 위해 즐겨 먹던 식품이라고 알려져 있다.

지중해 연안 터키 지방이 원산지로 뽕나무과에 속하며
과육은 꽃받기와 씨방이 발달하여 된 것으로
단백질과 섬유질이 많은 알카리성 영양과일이다.
무화과는 아열대성 반교목성 낙엽성 과수로서
우리나라의 최남단인 영암군과 인근지역에서 재배되고 있다.

무화과는 열매가 아니고 꽃인데도 불구하고
꽃이 없다는 뜻인 무화과(無花果)란 명칭이 이채롭다.
하지만 속을 자세히 들여다보면 꽃이 보인다.
무화과는 꽃받침이 꽃을 감싸 안으면서 과육이 되는데,
바로 이 꽃을 감싼 과육 부분을 먹는 것이다.
꽃은 과육 안에 숨어 있다.

아담과 이브가 처음 수치심을 알고
자신의 몸을 가렸던 것도 무화과 잎이었다.
그리스 신화에서 수확의 여신 데메테르가
무화과를 만든 것으로 되어있다.

고대 그리스인들은 무화과를
다산과 사랑의 상징으로 받아들여
무화과의 첫 수확이 있은 후에는
특별한 성의식을 가졌다고 한다.
당시 사람들은 싱싱하고 잘 익은 무화과가
여성의 성기를 닮았다고 믿었다.

"완전히 익은 무화과는 누더기 옷과 과부의 눈을 가지고 있다"는
서양 옛말처럼 잘 익은 무화과는
흐트러진 모양으로 유혹하는 여자의 뒷모습 같기도 하다.

우리나라에서 무화과는 1930년대부터
전남 영암과 목포를 중심으로 재배되기 시작했으며,
8월부터 11월까지 수확하는데,
제철의 무화과는 한 입 베어 물면
입안 가득 퍼지는 부드럽고 달달한 풍미가 일품이다.

무화과는 꼭지를 따낸 뒤 바나나처럼
껍질을 아래 방향으로 벗겨 생과일을 그대로 먹거나,
냉동실에 얼려 아이스 무화과로 먹는다.
살짝 녹여 숟갈로 떠먹으면 천연무화과 셔벗을 즐길 수도 있다.
무화과에 있는 단백질 분해효소 [피신]은
고기의 육질을 부드럽게 해주기도 한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

추위에 경직된 몸도 녹이고, 영양도 풍부한 한우 사골곰탕으로 건강까지 챙겨보는 건 어떨까. 한우자금관리위원회와 함께 좋은 사골 고르는 법과 맛과 영양을 높이는 사골 끓이는 법을 알아보자.

 

◇ 한우 사골 어떻게 고를까?

소의 다리뼈를 일컫는 사골은 콜라겐, 칼슘, 나트륨과 같은 무기질이 풍부하게 함유되어 있는 대표적인 고영양 식품이다. 면역력을 높여주고 원기를 회복시켜 주며, 추운 날씨에 삐끗하기 쉬운 허리나 무릎의 관절을 튼튼하게 해주는 효과도 있다.

 

소화도 잘 되는 음식이라 좋은 컨디션을 유지해야 할 수험생에게도 좋다.

 

다른 부위와 마찬가지로 사골 또한 한우가 좋다. 한우 사골과 수입산 사골은 눈에 띠는 차이점이 있다. 한우 사골은 발목이 가늘고, 뼈 속 골수가 선홍색이며 발톱 사이에 황색 털이 약간 붙어 있는 경우가 많다.

 

이에 반해 수입 사골은 발목이 굵고, 발톱 사이의 잔털도 완전히 제거된 상태로 판매된다. 무엇보다 한우 사골은 끓였을 때 뽀얗고 깊은 색이 우러나지만 수입산은 노란 기름이 많이 뜬다.

 

국립축산과학원의 연구에 따르면 ‘한우 사골은 사골 단면의 골화 진행이 적은 사골을 골라야 사골을 우려낸 국물의 품질이 더 좋다’고 한다.

 

때문에 골화 정도가 적은 사골, 즉 붉은 색 얼룩이 선명하게 나타나고, 연골부분이 많이 남아 있으며, 골간 단면에는 뼈와 골수 사이에 붉은색 경계가 뚜렷한 사골을 구매하는 것이 바람직하다고 조언한다.

 

◇ 한우 사골 어디에서 살까?

한우 사골은 냉동육으로 유통되며 가격은 보통 1kg당 21,000원에서 25,000원 사이다. 대형마트나 정육점에서 눈으로 직접 보고 사는 것이 좋겠지만 시간이 없다면 온라인 쇼핑몰을 이용하는 것도 괜찮다.

 

농협과 지역 축협과 한우 브랜드가 직접 운영하는 인터넷 쇼핑몰을 이용하면 믿을 수 있는 한우 사골을 구입할 수 있으며, 사태나 우족, 잡뼈까지 보신세트로 구성된 상품도 있어 이용이 편리하다.

 

바쁜 현대인들의 식생활 패턴에 맞게 간편하게 즐길 수 있는 즉석 가공제품들도 다수 나와 있어 소비자들에게 좋은 반응을 얻고 있다. 이 제품들은 600ml 한 팩에 5~7천원대면 구입할 수 있어 한두번 간단하게 챙겨 먹기에 좋다. 보관도 쉽기 때문에 온라인 쇼핑몰에서 묶음 단위로 구매해 두고 먹는 것도 좋은 방법이다.

 

◇ 한우 사골 어떻게 끓일까?

사골국물을 우려내는 방법은 어렵지는 않지만 많은 시간과 정성이 필요하다. 조리법은 p 먼저 구입한 사골을 냄비에 넣고 사골이 잠길 정도로 물을 넣고 30분정도 끓여 핏물을 뺀다. p 다시 냄비에 담아 센불에서 30~40분 정도 끓인다.

 

그리고나서 중불에서 4~5시간동안 떠오르는 기름덩이와 거품을 걷어내면서 끓인다. p 이렇게 끓여진 육수를 서늘한 곳에 보관한다. p 이 과정을 두 번 더 반복한 후 3통의 육수를 한 냄비에 담아 센불에서 1시간 정도 더 끓여 준다.

 

이렇게 우려낸 사골국물은 양지, 사태 등의 정육을 함께 넣고 끓이거나 무, 파, 마늘을 곁들여 먹으면 맛있는 보양식이 된다. 그 외에도 야채죽, 만둣국, 우거지국 등을 만들어 먹을 때 활용할 수도 있다. 또한 완성된 사골국물은 우유통이나 진공팩에 부어서 냉동실에 보관하는 것이 좋다. 상하기가 쉬우므로 온도가 낮다고 하더라도 상온에 보관하면 안된다.

 

몇 년 전 석화구이집들이 성행했었다. 어느 동네에 가든 한군데씩 석화구이집이 있었다. 하지만 지금은 잘 보이지 않는다. 슈퍼에만 가도 봉지에 들어있는 생굴을 살 수 있다. 하지만굴을 활용한 대중적인 음식은 그리 많지 않다.

겨울철이 되면 방송과 신문에서는 어김없이 영양의 보고(寶庫), 바다의 우유라며 ‘굴’에 대한 이야기를 한다. 그렇지만 막상 음식점에서 굴을 요리로 활용하기란 생각만큼 쉬운 일이 아니다.

겨울에 먹는 계절음식이라는 인식이 강하고 굴 특유의 향 때문에 사람마다 호불호가 크게 나뉘기 때문이다. 그래서 굴은 너무나도 친숙하고 흔한 식재료지만 일반 대중 저변에 두루 인기 있는 식재료는 아니다.

◇ 원시인도 굴을 먹었다?!
굴은 옛날부터 매우 친숙한 식재료였다. 선사시대의 여러 패총에서 굴 껍질이 나온 것을 보면 꽤 오래전부터 먹었던 것으로 보이지만 기록상으로는 1454년 단종 2년 공물용으로 생산한 기록이 처음이다.

동양에서는 송나라 시대(420년경)에 대나무에 끼워서 양식을 하였다는 기록이 있고 일본은 1670년경 히로시마에서 처음으로 굴양식이 시작됐다.

굴은 우리나라 전 해안에 분포되어 생산되고 예로부터 이름난 굴 산지가 많지만 갯벌파괴 및 간척사업으로 인해 규모가 많이 축소되었다.

◇ 바다의 우유… 아연ㆍ칼슘 등 미네랄 풍부
굴은‘바다에서 나는 우유’라고 불릴 정도로 영양이 풍부하고 균형 있게 함유하고 있다. 각종 미네랄 함량이 높으며 특히 흡수가 잘되는 칼슘을 다량 함유해 어린이의 성장에 도움이 되고 여성의 골다공증 예방에 좋다.

남성의 정자를 만드는 데 필요한 물질인 아연도 풍부하다. 그래서 굴은 동서고금을 막론하고 정력에 좋은 식품으로 통한다.

굴은 흔히 날로 먹는데 이때 레몬을 곁들이는 경우가 많다. 레몬이 굴의 비린내를 없앨 뿐만 아니라 레몬 속에 포함된 구연산이 생굴에 있을 수 있는 세균을 억제하는 역할을 한다.

해수의 온도가 높은 여름철에는 굴이 비브리오균에 감염될 수 있고 이를 먹으면 비브리오 장염에 걸리며 초기에 치료하지 않으면 비브리오 패혈증이라는 위험한 상황으로까지 발전할 수 있다.

기온이 높은 여름에는 굴을 익혀 먹는 것이 안전하다. 그러나 기술발달로 오늘날에는 여름에도 안전하게 굴을 먹을 수 있다.

◇ 굴을 활용하는 방법 : 생生으로, 숙성하고, 가공하고
굴은 먹는 방법을 크게 세 가지로 분류할 수 있다. 첫 번째는 굴을 그 자체로 먹는 방법이다. 굴을 먹는 가장 흔한 방법으로 알려진 생굴과 석화구이가 있다. 특별히 조리하지 않고 굴 고유의 맛 자체를 즐긴다.

재료의 신선도가 맛을 크게 좌우하고 굴의 유통기한이 짧아 식재료 원가가 상승한다. 그래서 자연스레 보관기간을 늘릴 수 있는 방법에 눈을 돌리게 된다.

우리나라는 김치를 비롯해 저장음식이 많이 발달했다. 굴도 젓갈 형태로 저장했다. 어리굴젓이 바로 그것이다. 어리굴젓은 궁궐 왕의 밥상에 오르던 음식이며 고춧가루를 사용하는 것으로 보아 최소 600년 이상 된 음식으로 추정한다.

보통 소금에 해산물을 절이는 젓갈에 어리굴젓은 고춧가루를 넣었다. ‘얼얼하다’, ‘얼큰하다’는 맛의 표현이 변해 어리굴젓이 되었다고 한다. 굴은 쉽게 상하기 때문에 소금을 많이 넣는다.

요즘은 여러 음식에 널리 쓰이는 굴소스는 중국식 굴 숙성요리다. 굴소스는 원래 생굴을 소금에 담아 발효시킨 후 위에 맑은 물을 떠내고 간장상태로 만든 것이다. 굴 특유의 진한 향과 깊은 감칠맛을 내기 때문에 중국요리에는 기본 베이스로 많이 사용된다.

특유의 감칠맛은 한식에도 잘 어울리며 음식 맛을 풍부하게 해줘 최근에는 한식에도 폭넓게 사용한다.

이렇게 숙성시킨 요리 외에도 굴 자체의 형태와 맛을 유지하며 보관 기간을 늘린 가공식품도 있다. 훈제굴 통조림과 냉동굴이 대표적인 예다.

보통 훈제굴 통조림과 냉동굴은 5월말이면 이미 다 만들고 더 이상 만들지 않는다고 한다. 여름은 굴의 산란기이기 때문에 보통 조업을 하지 않고 굴 수요 자체가 적다. 대신 가을이 되어 굴이 생산되면 12월까지는 보통 생굴로 소비한다.

1월은 냉동굴을 만들고 이후 가격이 하락하고 개체가 커지는 2~3월에는 마른굴과 훈제굴 통조림을 만든다. 마른굴과 통조림은 대부분 해외로 수출된다. 국내 수요를 늘려보려 여러 방안을 검토해 봐도 훈제굴과 말린 굴을 활용한 한식 메뉴가 거의 없어 어려움이 많다.

대중적인 굴 음식이 그리 많지 않아 친숙하지 않은 것도 한 이유다. 미국식 카나페나 샐러드에 훈제굴 통조림을 활용하지만, 훈제굴 자체의 맛에 익숙하지 않은 한국 소비자들의 입맛을 끌기에는 아직 역부족으로 보인다.

냉동굴은 굴을 냉동 보관해 1년 내내 먹을 수 있는 장점이 있지만 해동 후 비린내가 날 수 있다. 양념을 하거나, 볶음요리, 튀김요리에 활용하는 것이 좋다.