등갈비는 보통 두 번 굽는다. 매장에서 초벌구이로 70∼80%를 익힌 다음 손님 테이블에서 나머지를 익힌다. 갈비가 뜨겁기 때문에 손으로 들고 고기를 뜯기 위해서는 목장갑을 낀다. 그렇기에 장갑의 위생 상태를 체크하는 것은 기본이다.

맛의 비결은 역시 돼지고기 누린내를 어떻게 없애느냐 하는 것. 최근 생겨난 가게들은 저마다의 방법과 노하우로 냄새를 없애 손님을 유혹하고 있다. 매운 ‘불닭’ 이후 특별한 아이템이 없었던 외식 시장에서 등갈비의 출현은 신선하다.
과연 장수할 수 있을지, 오늘 한번 그 맛을 검증해 보자.

역삼동 교보통갈비
허브를 곁들인 별미

이곳에서 맛볼 수 있는 등갈비는 ‘허브소금구이’, ‘데리야키양념갈비’, ‘양푼얼큰갈비’ 세 종류. 대표 메뉴인 허브소금구이는 초벌구이를 할 때 볶은 소금에 허브를 갈아 첨가한 것을 바른다. 등갈비를 구울 때는 돼지고기 누린내를 없애기 와인을 발라 초벌구이를 하는 것이 보통인데, 허브소금구이는 와인으로 한 번, 허브로 또 한 번 누린내를 잡는 셈이다. 한 입 베어 물면 처음에는 소금 간 때문에 약간 짭짤한 맛이 입 안에 퍼진다.그러나 이내 쌉쌀한 허브 향이 코끝에 묻어나면서 짠맛이 누그러진다. 숯불에 살짝 그을린 등갈비는 육질이 쫄깃하면서도 연하다.
양념갈비나 일반 숯불구이와 달리 질리는 감이 없다.달콤한 맛이 강한 데리야키양념갈비는 여성이나 아이가 좋아할 만한 메뉴다. 또 퍽퍽한 것을 싫어하는 사람에게도 제격일 듯하다. 양념이 골고루 배도록 하루 동안 푹 재워두는 노하우가 맛의 비결이다. 양념 때문인지 육질이 촉촉하고 부드럽다.

일산 돼랑이네 숯불구이
크기도, 이름도 '왕(王)'

일산 라페스타 거리, KM 방송국 맞은편에는 등갈비를 전문으로 취급하는 고깃집 대여섯 곳이 모여 있다. 대부분 비슷한 시기에 문을 열었음에도 ‘돼랑이네 숯불구이’는 이 일대에서 원조집으로 꼽힌다. 그만큼 고기 맛이 ‘좋다’는 소리일 게다. 
  석쇠에 떡 하니 누운 등갈비의 크기를 보면 놀라지 않을 수 없다. 보통 등갈비 한 대의 길이가 7cm 정도인 데 반해 이곳 등갈비는 9∼12cm. 그래서 이름도 ‘왕등갈비’다. 크기가 큰 만큼 갈비에 붙은 고기도 많다. 토실토실 살이 붙은 등갈비는 보는 것만으로도 군침이 돈다. 초벌구이를 하면서 사이사이에 칼집을 넣기 때문에 먹기에 전혀 불편하지 않다. 푸짐한 살점은 입 안 가득 포만감을 안겨다 준다.
소금간이 강해서인지 짠맛이 조금 느껴지지만 문제가 될 정도는 아니다. 겨자소스와 돈가스소스 중 취향에 맞는 것을 선택하자.

종로 구이경지
치즈 입은 등갈비

종로에는 요즘도 매운맛을 상징하는 붉은색이 넘쳐난다. 구이경지(종로점)는 그 틈바구니에서 등갈비로 사람들의 발길을 붙잡는 곳. 10여 개의 테이블은 초저녁부터 가득 찼다. 수입산 등갈비는 누린내가 심해 냄새를 없애는 데 애를 먹는데, 반면 국내산은 냄새가 덜 난다고 한다. 이곳에서는 국내산 암퇘지만 이용해서인지 누린내가 거의 느껴지지 않는다. 최근 등갈비 전문점이 속속 생겨나다 보니 차별화가 중요한 문제로 떠올랐다. 이곳에선 등갈비를 퐁뒤처럼 끓인 치즈에 찍어 먹을 수 있다. 원래 치즈는 ‘치즈불삼겹’을 주문해야 제공되지만 손님이 원하면 등갈비를 시켰을 때에도 서비스한다.  

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노원 원터통갈비
눈에 띄네, 양푼이양념갈비

지하철 7호선 노원역 일대에서 등갈비로 제법 유명세를 치르는 곳이다.
와인으로 돼지고기 누린내를 없애고, 소금과 후추로 간하며 초벌구이를 한다.
갈비 한 대의 크기는 7cm 정도. 크기에 비해 갈비에 붙은 살점의 양이 넉넉한 편이다. 초벌구이를 했음에도 수분이 남아 있는 듯 육질이 퍽퍽하지 않고 부드럽다.

숯불에 굽는 ‘통갈비숯불구이’ 외에 또 다른 별미가 있다. 바로 ‘양푼이양념갈비’다. 양푼에 사골 육수를 붓고 등갈비와 대파, 양파를 넣어 푹 끓이는 것인데 ‘등갈비찌개’라고 생각하면 된다.
달짝지근하면서도 칼칼한 국물 맛을 보면 절로 술 생각이 날지도. 여덟 가지 재료로 만든 양념장이 맛의 비결이라고.

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