이건 몰랐지
킹크랩 고르는 노하우에 대해서~ 이건 몰랐지...
- 2008/12/09 16:16
- http://blog.moneta.co.kr/poooq/3206827/947134
사실 킹크랩이 좀 비싼 음식이라는 생각이 있고, 쉽게 접할 수가 없다 보니 막연한 부담감이 있다는 생각이 듭니다. 하지만 한 번 질러 놓고 보면, 어디 가서 고기나 회 먹으면서 하는 회식하고 비슷한 수준의 비용이 들거든요. 물론 킹크랩 전문으로 하는 식당에 가서 먹으면 턱없이 비싸지만, 직접 사다가 쪄 먹거나, 수산시장에 있는 식당에 가서 먹으면 그렇게 비싼 돈을 들이지 않아도 됩니다. 그러니까 저희가 매년 해 먹고 ^^ 회사에서 한 번 했으면, 집에 가서도 한 번 하고, 뭐 그렇게 되는 거지요.
자, 일단 킹크랩을 사러 수산시장으로 가야 합니다. 가락시장이나 노량진수산시장이 규모도 크고, 물량도 많으니 될 수 있으면 저는 이 두 곳 중에 한 곳을 찾습니다. 처음 킹크랩 사러 시장엘 가면 좀 어리버리합니다. 어느 집에서 뭘 사야할지, 어떤 것을 사야할지 잘 모르니 시장 가는 일이 좀 두려워지기도 합니다. 게다가 정보를 잘 모르고 시장에 갔다가는 이상한 상인들 - 꼭 한 두명 쯤은 있더군요. 호객행위 열심히 하면서 심지어 팔까지 잡아 끄는.... 이런 사람들 따라 갔다가 잘 사는 경우 한 번도 못 봤습니다. - 따라가면 피박 씁니다. 그러니 몇 가지 정보를 알고 가시는 것이 좋은데...
저는 일단 시장에 전화를 해서 시세를 알아보고 갑니다. 이미 몇 번 가서 사실 단골집이 있기 때문에 이게 가능하기도 한데요, 혹시 시세를 모르시고 갔다면 몇 군데 물어보면서 시세를 파악하시는 게 좋습니다. 사실 시장 안에서 시세는 대개 비슷합니다. 오픈된 공간에 있는데 어느 한 집만 특히 비싸고, 어느 한 집이 특히 싼 일은 별로 없거든요. 그런데 문제는, 시세를 물어볼 때, 대상으로 하는 킹크랩 종류가 다르다는 겁니다.
킹크랩은 보통 레드, 블루 뭐 이런 식으로 얘기하는데, 수산시장에서 이 맘 때쯤 파는 커다란 게들은 다음 몇 가지 정도입니다. 일단 외형상으로 구분해 보면 첫째, 대게가 있습니다. 다리가 대나무처럼 쭉쭉 뻗어서 대게라고 하니까 다리가 매끈한 넘이 대게라고 보시면 됩니다. 가락시장이나 농수산물 시장에 들어와 있는 대게는 대부분 러시아 등에서 들어온 거더군요. 영덕대게나 이런 거는 따로 취급하는 곳이 있는지 잘 모르겠습니다. 여튼 제 경험으로 수입한 대게는 다리에는 살이 많은데 몸통에는 별로 먹을 게 없더군요. 그래서 저는 별로 선호하지 않습니다. 솔직히 말해서 아직 영덕대게는 한 번도 못 먹어 봤습니다.
다음으로 털게입니다. 털게는 딱 봐도 저게 털게구나 아실 수 있습니다. 털이 무척 많거든요. 대게보다는 살이 많아 꽤 먹을만 합니다만 털이 손가락을 마구 찔러댈 정도로 강력하기 때문에 먹는 도중에 손가락 찔리는 것을 감수해야만 합니다. 한 번 당하고 나서는 별로 들이대고 싶지 않더군요.
마지막으로 킹크랩입니다. 시세를 물어볼 때 제일 헷갈리는 것이 바로 이것입니다. 킹크랩에는 레드, 블루 이렇게 말하지만 저는 그걸로 구분할 재주가 없고 일단 크기로 구분합니다. 딱 보면 정말 외계인처럼 무섭게 생긴 큰 놈들이 있고, 그냥 대게나 털게 같은 정도의 놈들이 있습니다. 큰 놈들은 대개 무게가 2.2kg에서 3kg 정도까지 나가고 작은 놈들은 1kg에서 1.8kg 정도 됩니다.
왼편이 큰 놈, 오른편이 작은 놈입니다. 얼추 구분이 되시나요?
일단 큰 놈이 작은 놈들보다 비쌉니다. 그리고 비싼 대신 맛도 좋습니다. 당연히 가격이 비싸지요. 킹크랩은 kg당 얼마 이런 식으로 가격을 부릅니다. 큰 놈들은 쌀 때는 kg당 2만원대 초반에서 비쌀 때는 3만 5천원까지 갑니다. 보통 2.5kg 정도라고 하고 kg 당 가격이 3만원이라고 하면 이 넘은 한 마리에 약 7만5천원이 됩니다.
작은 놈들은 kg당 1만5천원에서 2만5천원까지 합니다. 큰 놈들보다 kg당 1만원 정도씩 싼 셈입니다. 작은 놈들도 그런데로 맛이 좋습니다만 아무래도 큰 놈들에 비해서는 맛이 떨어집니다. 가격이 부담된다면 처음에는 작은 놈들부터 드시는 것도 좋습니다. 보통은 작은 놈들을 많이 구입하시더군요.
그런데 시세를 물어볼 때 헷갈리는 것이 바로 이것입니다. 어떤 집은 큰 놈으로 얘기하고 어떤 집은 작은 놈으로 얘기했다고 합시다. 큰 놈과 작은 놈을 구분하지 못하는 소비자 입장에서는 당연히 큰 놈을 기준으로 시세를 부른 집은 비싼 집이라고 생각하게 되겠죠. 그러니까 시세를 알아보실 때는 큰 놈은 얼마, 작은 놈은 얼마 이렇게 확인해 보시는 것이 좋습니다. 시장에 가 보시면 큰 놈과 작은 놈이 다 있고 외견 상으로 확실히 구분할 수 있으니까 가격도 구분해서 물어보는 겁니다.
시세를 다 물어보셨고 대충 흥정할 만한 집이 생겼다면 이제 킹크랩을 고르는 일만 남았습니다. 기왕이면 큰 놈이 맛있습니다만 ^^ 상황에 따라서 큰 놈이나 작은 놈을 고르시면 되고, 두 가지를 섞어 고르셔도 되죠. 가격 협상은 소비자의 능력(!)과 ^^ 상인의 기분(!) ^^에 따라 조금씩 좌우될 것입니다. 그러나 같은 값을 주고도 기왕이면 맛있는 것을 골라야 하지 않겠습니까.
일단, 수조에서 가장 활발하게 움직이는 녀석을 고르세요. 제 경험으로 킹크랩은 사다가 집에 놔둬도 하루 동안은 살아 있었습니다. 그렇게 질긴 놈들인데 사가지고 가는 동안 죽었다면 이건 조금 의심해 봐야 할 필요가 있지 않겠습니까. 그러니 일단 수조에서 가장 열심히 움직이는 녀석을 달라고 하세요. 그렇게 힘 좋게 움직이는 놈은 쪄 놓아도 살이 탱탱하고 가득차 있는데, 죽은 킹크랩은 물이 많고 살이 꽉 차 있지를 못합니다.
킹크랩은 또 수컷과 암컷에 따라 값이 다릅니다. 암컷이 수컷보다 쌉니다. 암컷은 알이 있고 알 무게가 있어 수컷보다 아무래도 살이 적고 무게만 많이 나가거든요. 그래서 대부분은 수컷을 팔지만, 암컷을 섞어 파는 경우도 있습니다. 제일 황당한 건, 수컷이라고 해 놓고 암컷을 주는 경웁니다. 몇 년 전에 제가 한 번 당했던 일이지요.
사실 소비자는 암컷과 수컷을 구분하기가 쉽지 않습니다. 그래서 저는 킹크랩을 사면서 꼭 그 가게 명함을 받습니다. 예전에 속았을 때는 가게 이름을 잘 확인하지 않은 데다가 그나마 현금을 줘 버리는 바람에 어떤 가게에서 샀는지 알 수가 없었거든요. 그 뒤로는 꼭 가게 명함을 받아 둡니다. 지금은 단골집이 생겨서 이럴 필요는 없습니다만, 처음 가시는 분들은 꼭 받아두시는 것이 좋습니다,
그리고 한 마리 살 때보다 여러 마리 살 때 더 신경을 많이 써야 합니다. 한 마리는 잘 보고 사지만 여러 마리를 사다 보면 상인이 넣는 대로 받아오는 경우가 많거든요. 여러 마리 사실 때도 일일이 싱싱한 놈으로 직접 고르세요.
이제 킹크랩을 사셨으니 가서 쪄 드시면 되겠지요. 찌는 방법은 간단합니다. 찜통에 뒤집어 넣고(그래야만 내장이 흘러내리지 않습니다), 비린내가 나지 않도록 소주를 한 잔 정도 붓고 삽십 오분에서 사십 분 정도 찝니다. 사실 소주는 습관적으로 부어서, 넣지 않는 경우에 냄새가 심하게 나는지 여부는 잘 모르겠습니다. 시간이 지나면 꺼내서 드시는 거죠. 이걸로 끝. 정말 간단하지 않습니까?
킹크랩 드실 때는 가위가 필수입니다. 일단 가위로 다리를 다 잘라내고 몸통을 잘 발라 냅니다. 게 뚜껑과 몸통 사이에 가위를 넣어 자른 후 몸통과 뚜껑을 분리합니다. 뚜껑에 남아 있는 국물로는 밥을 볶아 먹으면 그만이고요, 몸통에 있는 수염이나 기타 잡스런 것들은 잘라내고 살을 발라 먹습니다.
밥을 볶을 때는 김치를 잘게 썰어 넣어주시는 것이 좋고, 취향에 따라서 달걀이나 날치알을 넣으면 나름대로 특별한 맛이 납니다. 밥을 다 볶고 김가루를 빼 놓지 마세요. 김가루가 듬뿍들어갈 수록 고소합니다만, 소금 양념이 된 김가루를 너무 많이 넣으면 많이 짜지겠지요? 그건 알아서 조절하시고요. 김가루를 넣지 않고 김치와 날치알 등을 넣고 볶은 후에 그 밥을 김에 싸 먹어도 맛있습니다.
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우리 엄마만 몰래 알고 있는 요리사의 비밀 이건 몰랐지...
- 2008/12/08 20:00
- http://blog.moneta.co.kr/poooq/3204006/947134
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별것도 아닌 팬케이크지만 산딸기를 곁들인 생크림과 함께 담아내는 것만으로도 트렌디한 카페에서만 맛보던 디저트가 될 수 있고, 스파게티나 쌀국수 면을 튀겨 설탕을 뿌리면 아이들이 좋아하는 간식이 된다.
my favorite tools & stuff 소문난 요리사와 바리스타, 요리 연구가들은 과연 무엇으로 맛을 낼까? 그들이 입 모아 말하는 요리의 기본은 좋은 재료라고 하지만 같은 재료를 가지고도 일반인보다 더 훌륭한 맛을 내는 이유에는 유용하게 사용하는 도구와 비장의 재료가 있기 때문이다.
1 일본산 채칼 세트과 한라 참치액
2 신선한 토마토와 PACO JET  “요리의 가장 중요한 기본은 재료라고 생각합니다. 건강한 땅에서 따뜻한 햇살을 받고 자란 건강한 토마토는 이탈리안 요리의 가장 기본이죠. 그래서 저는 매일 아침 새벽의 찬 이슬이 서린 신선한 토마토를 공수 합니다. 아침마다 만나는 질 좋은 토마토는 늘 기분 좋게 만들어줍니다. 제가 좋아하는 기구 중 하나는 PACO JET라는 극세분쇄기입니다. 무스나 이탈리안식 젤라토, 파스타 소스를 만들 때 자주 쓰는데요, 음식 입자가 아주 곱게 분해돼 부드럽게 넘어가는 느낌을 줍니다.” - 보나세라 수석 셰프 파올로 데 마리아3 직접 만든 사과식초와 Kurihara harumi 강판  “요즘은 향이 들어간 간장이나 식초 등이 많이 판매되고 있죠. 하지만 저는 오래전 어머니께서 만들어 쓰시던 비법을 따라 사과식초를 직접 만들어 씁니다. 사과껍질을 체에 밭쳐 하루 정도 상온에서 말린 후 병에 담고 일반 식초를 부어 일주일 정도 두면 돼요. 저는 그때그때 작은 병에 조금만 만들어 만듭니다. 만들기도 간단하고 샐러드나 한식 요리를 만들 때 쓰면 향이 은은하게 배어 좋아요. 일본에 갔다가 사온 Kurihara harumi의 강판과 레몬즙 내는 도자기 세트는 제가 자주 쓰고 좋아하는 기구입니다. 크기가 작아 적은 양을 바로바로 쓰기에 좋고 도자기라 끓는물에 살균할 수 있어 늘 청결하게 유지할 수 있죠.” - 푸드 디자인 스튜디오 사이간 이윤혜 실장4 주걱과 쿠킹 스프레이  “10년 전 한 제자가 하와이에 갔다가 제가 생각났다며 사온 하트 모양의 티스푼과 얼마 전 딸아이가 컵케이크 만들 때 쓰라며 미국에서 보내준 주걱은 케이크만들 때 빠져서는 안 되는 저의 소중한 애용품입니다. 제가 아끼고 사랑하는 이가 선물한 이 기구들은 케이크를 만드는 동안 저를 행복하게 해줘요. 그래서 저도 여행을 가면 제빵에 필요한 티스푼이나 계량컵 등을 사와 선물하죠. 베이킹파우더와 컵케이크 만들 때 일일이 식용유를 팬에 바를 필요 없이 스프레이 형식으로 나온 쿠킹 스프레이는 거의 매일 사용하는 저의 필수 재료들입니다.” - 이승남의 꽃과 빵 대표 이승남5 천일염, 3년 삭힌 멸치액젓  “김치를 담글 때 많은 사람이 간과하는 것이 소금과 액젓입니다. 특히 소금은 김치를 절이는 첫 단계부터 사용하기 때문에 질 좋은 소금을 쓰는 것이 맛있는 김치의 비법입니다. 갯벌에서 직접 간수를 뺀 미네랄이 살아 있는 천일염은 발효식품에 잘 어울리는 소금이죠. 여기에 3년 삭힌 멸치액젓은 맛깔 난 김치를 만드는 공신입니다. 일반 가정에서는 삭히기 어려워 경북 감포 지역에 따로 부탁해 공수 하고 있죠. 옻칠한 나무 도마와 김치를 담는 데 최고인 항아리 뚜껑은 늘 제 곁에 두고 써왔기 때문에 김치를 만드는 과정에서도 빼놓을 수 없는 오랜 지기 같은 기구들입니다.” - 봉우리 찬·김치 대표 이하연 김치연구가6 중국산 팬 웍, 요거트와 검은깨  “저는 우묵한 중국산 팬인 웍(wok)을 즐겨 씁니다. 움푹 파인 모양 때문에 열이 고르게 퍼져 볶음 요리를 빨리 만들 수 있고, 센 불에 단시간에 조리하기 때문에 재료의 영양 손실이 적죠. 불필요한 지방을 연소시켜 칼로리를 낮춰주는 효과까지 있어 웬만한 음식은 거의 이 웍을 사용합니다. 샐러드나 파스타 등을 좋아해 자주 만드는데 드레싱이나 소스는 주로 요거트와 검은깨를 이용합니다. 요거트에 레몬즙과 꿀을 섞어 샐러드에 뿌리면 느끼하지 않고 새콤한 맛이 잘 어울립니다. 검은깨는 치즈와 비슷한 맛을 내면서도 담백하고 칼로리가 더 낮아 크림 파스타 소스를 만들거나 우유에 섞어 건강 주스 대용으로 먹기도 하죠.” - 파머스 베니건스·마켓오 노희영 이사7 템퍼와 UCC Xtra Gold  “에스프레소의 핵심은 역시 좋은 원두에 있다고 생각합니다. 질 좋은 원두를 찾아 정말 많은 시간과 노력이 들였죠. 시중에 파는 30여 가지 커피를 모아 6가지를 추려내고 다시 블라인딩 테스트를 거쳐 최종적으로 UCC Xtra Gold를 선택했죠. 이것을 다시 온도, 템핑 방법, 양 등 다양한 방법으로 수십 잔을 만들어보고 나서 최상의 맛을 찾았습니다. 이때 하루에 10잔 이상 커피를 먹다 병이 나기도 했어요. 템핑 또한 커피 맛을 크게 좌우하는데요, 템핑이란 템퍼라는 기구를 이용해 필터 홀더에 분쇄된 원두를 꾹꾹 눌러주는 것을 말합니다. 에스프레스 머신에 원두를 넣기 전 뜨거운 물의 압력이 고르게 퍼지게 하기 위해서죠. 다양한 크기의 템퍼를 모아 저만의 temper-kit를 마련하는 것이 꿈입니다.” - 카페 뎀셀브즈 김재범 바리스타8 소스팬과 샬롯  “소스는 양식 요리에서 차지하는 비중이 높아 소스 전용 소스팬은 중요한 조리 기구입니다. 그리고 10년 이상 숙련된 조리장이 소스팬을 잡을 수 있기 때문에 소스팬을 잡을 때마다 저는 뿌듯함과 동시에 책임감을 느낍니다. 소스를 만들 때 자주 쓰는 기본 재료는 양파처럼 생긴 샬롯입니다. 양파보다 조금 작은 크기로 더 깊은 맛을 내죠. 셰필드 토니 포트 와인도 자주 씁니다. 달콤한 맛과 향으로 요리에 첨가하면 풍미를 높이고 당도가 높은 편이라 오픈하고도 한 달가량 변질 없이 쓸 수 있어 요리용 와인으로는 그만입니다.” - 서울 웨스틴 조선호텔 나인스 게이트 최재정 주방장기자 에디터 김소영, 김보연 사진 최상규, 한수정, 전문식, 김나윤 요리 & 스타일링 stylish 龍 어시스트 병진희 |
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