장인정신

전수창업이 왜 필요한가를 이해하기 위해서는 우선 장인정신에 대해 알아야 할 필요가 있다.장인하면 우리는 비법을 생각하지만 실제로는 비법보다는 지루한 일상을 통해서 장인은 이루어 진다.

골프 선수가 매일 쉬지 않는 스윙 연습을 통해 시합에 임하듯 장인은 끊임없는 일상의 반복을 통해서 기술을  향상해 세상에 임한다.목표를 향해가는 한 걸음 한 걸음 이지만 일상은 그저 매일 똑 같은 한 걸음일 뿐이다.목표를 향한 무한의 실천 이것이 장인의 길이다.

목표가 없는 사람에게는 장인의 길도 없다.하지만 이 목표가 그저 세속적인 것일 때 우리는 그를 장인이라고 부르지 않는다.장인은 그 철학적 기반을 불교의 선에 두고 있다.일상을 통해 마음을 닦는 것이 선이듯 장인은 일을 통해 마음을 닦는다.

서구에서는 이를 “Ceative Routine”이라고 하지만 아마 그 진정한 의미를 이해하지는 못할 것이다.

명품은 번뜩이는 아이디어나 잔재주로 나올 수 없다.오랜 세월을 통한 지식의 축적을 통해서만 가능하다.근로자는 현장의 직접 체험을 통해 감각적인 지식을 갖게 된다.이를 암묵지(暗默知)라 하고 표현하기 힘든 주관적,직관적 지식이다.하지만 이것이 시간이 이 흘러 여러 사람에게 전파되면 그 과정에서 표현 할 수 있는 체계적 논리적 지식인 형식지(形式知)로 변하게 된다.이를 우리는 매뉴얼 이라고 부른다.

메뉴얼에 따라 현장에서 실천하는 과정에서 다시 근로자에게는 암묵지가 형성된다.이러한 암묵지와 형식지의 순환을 통한 지식의 축적이 명품을 만드는 것이다.일부에서 장인을 마치 구경거리 취급하는 경우를 보는데 안타까운 일이다.장인은 재주를 통해서가 아니라 지식을 통해서 만들어 지는 것이기 때문이다.

장인은 하루 아침에 만들어지지 않는다.매뉴얼화 할 수 없는 높은 질의 암묵지는 그 자체로 전승하고 전파하는 작업이 필요하다.현장의 공동체험과 끝없는 실천을 매개로 사람과 사람을 통해 지식을 확산하는 방법 즉 ‘사람 만들기’를 통해서만 장인의 씨앗을 전달할 수 있다.

형식지는 산업화 사회를 탄생 시켰다.하지만 산업화 사회에서 정보화 사회로 이전 하면서 형식지의 부가가치는 이미 한계 상황에 직면하고 있다.모두 지식 산업 사회라고 외치면서 장인이 지식인이라는 걸 알기나 하는지….

일본라멘 전수창업 커리큘럼 /3

5.홀 스텝의 서비스 트레이닝

창업자의 대부분이 식당은 음식만 맛있으면 된다는 편리한 생각을 가지고 있다.하지만 연구 기관들의 자료에 따르면 식당의 만족도에서 음식이 차지하는 비중은 35%에 불과하다.물론 대부분의 식당이 50-60졈 대의 만족도를 얻고 있음을 감안해 볼 때 35%라는 비중은 절대적 일 수 있다.하지만 차별화를 통한 경쟁력을 확보하고 싶다면 우수한 홀 스텝은 아무리 강조해도 지나침이 없다.

홀의 업무가 손님이 와서부터 시작 된다고 생각하면 이건 빵점.식당의 모든 업무가 그렇듯이 준비가 더 중요하다.따라서 홀 스텝을 고용할 경우 한 시간 정도 먼저 출근하여 준비하는 과정이 필요하다.홀 스텝의 서빙은 신뢰와 소통으로 이루어 진다.홀 스텝은 제일 먼저 고객의 신뢰를 얻지 않으면 안돤다.이런 신뢰를 얻기 위해서는 메뉴에 대한 정확한 이해와 고객에 대한 철저한 배려가 필요하다.소통은 끊임없는 피드백을 통하여 소통의 길을 개척해 나가는 노력이 필요하다.

흔히 홀 서빙의 예외적 사례로 거론되는 욕쟁이 할머니의 홀 서빙 기법도 신뢰와 소통이라는 서빙 원칙에 비추어 보면 오히려 정상적인 것이다.따라서 홀 스텝의 서비스 트레이닝은 음식과 음식에 관련된 문화의 이해에서부터 출발하지 않으면 안된다.다음은 기본적인 예절 교육이 필수..고객이 대접받고 있다는 느낌을 받을 수 있도록 하는 것은 기본이고 고급 고객을 감당할 수 있는 능력도 배양해 나가야 한다.

친절은 중요한 무기이지만 배려가 빠진 친절은 가식적이고 고객의 신뢰를 떨어뜨린다.담뽀뽀의 홀 스텝의 서비스 트레이닝에서 가장 중요한 점은 고객의 신뢰를 얻는 것이다.따라서 정해진 방법은 없다.다만 친절 교육보다는 지식 교육에 힘쓰고 있다.홀 서빙이 단순히 음식을 나르는 일이 아닌 음식을 판매하는 세일즈의 개념으로 파악하고 교육하고 있다.성공한 식당에는 어디에나 자신의 음식이 있는 것처럼 자신의 홀 운영 방식이 있다.

일본라멘 전수창업 커리큘럼/2

4.원가율의 작성

전수창업에 있어 레시피는 단순한 만드는 방법만이 아닌 원가계산의 문제가 중요 합니다.같은 일본라멘 이라도 상권에 따라 다양한 전략을 구사해야만 합니다.

대학가의 경우 저렴한 가격과 양이 상당히 중요 합니다.따라서 원가를 낮추기 위해서는 목살로 만드는 차슈를 등심으로 만든다든가 한국인들이 별로 선호하지 않는 멘마를 뺀다든가 해산물을 쓰는 경우 저가의 냉동 상품을 사용한다든가  하는 원가 절감 전략이 필요하고 반대로 면은 늘리는 편이 좋을 것 같습니다.담뽀뽀의 경우 통상 125그램의 면을 사용하지만 대학가의 경우는 150그램 정도가 적당할 듯 합니다.

비즈니스 가의 경우 점심식사는 메뉴 수를 극도로 줄이고 박리다매 형태를 취하여 월급 생활자의 점심 예산에 맞추어 저렴하고 푸짐한 식사를 공급하고 저녁에는 모임이나 접대에 맞추어 고급스런 안주와 주류를 판매하는 이중 구조로 이익을 극대화 할 수도 있습니다.

가족단위 중심의 휴일이라면 어린이를 고려한 소량의 라멘이나 메뉴도 고려해 불 수 있습니다.특히 가족에게는 돈을 아끼지 않는 것이 요즘 추세이므로 중요한 시장으로 많은 연구가 필요한 부분이기도  합니다.

이처럼  일본라멘을 중심으로 하지만 메뉴나 레시피, 원가 율 등은 시장 상황에 따라 얼마든지 조절이 가능하고 이러한 조절을 통해 이익을 극대화 하는 전략이 필요하게 됩니다.

5.키친스텝에게 요리지도,트레이닝.

키친 스텝은 모든 요리를 할 수 있어야 합니다.하지만 상호간의 업무는 명확히 구분하여 업무의 불균형으로 비능률을 초래하지  않도록 주의해야 합니다.

업무를 나누는 방법은 크게 두가지로 구분 할 수 있는데 분업 형과 협업 형 입니다.분업 형은 예를 들어 라멘을 만들 경우 한 사람이 스프를 준비하면 다른 사람은 토핑을 준비하고 또 다른 사람은 면을 준비하는 등의 수평 분할 방식 입니다.이 경우 빠르고 많은 양을 소화 할 수 있지만 다양한 메뉴를 취급해야 할 경우에는 오히려 번거롭고 비효율적이 되어 버립니다.

이에 비해 협업형은 주문이 돈까스,라멘,교자 등으로 들어왔을 경우 한사람은 돈까스,한사람은 라멘을 다른 한사람은 교자를 하는 식으로 업무를 나누어 처리하는 방식 입니다.이 경우 한사람이 일관되게 조리를 하기 때문에 좀 더 책임있는 조리를 기대 할 수 있는 장점도 있지만 분업 방식처럼 빠르지는 못 합니다.

담뽀뽀에서 키친 스텝을 교육시킬 때에는 처음에는 분업 방식으로 부분 부분을 숙달시킨 후 협업 방식으로 전체를 익히게 합니다.키친 스텝의 드레이닝은 2주정도가 소용 됩니다.