「맛국물」

일식의 기본.우리가 흔히 다시라고 부르는 것으로 독특한 향기로 프로 요리의 맛을 구현할 수 있습니다.

맛국물은 만능이고 국물이므로 국, 조림은 물론, 무침 요리나 나물 무침에도OK.용기에 넣어 냉장고에 보존할 수 있으므로, 한 번에 많이 만들어 두는 것도 추천!

다시마는 행주로 깨끗이 닦는다. 냄비에 물, 다시마를 넣고 중 불로 끓이다가 끓기 시작하면 가다랭이 포를 더한다.

다시마를 가다랭이 포에 얹어 뚜껑을 덮어 약한 불로1~2분 익힌다.불을 멈추어 그대로 가다랭이포가 가라앉을 때까지 놓아둔다.

키친 페이퍼로 싼 다시마와 가다랭이 포는 힘들게 짜지 말아 주세요.

식으면 예쁜 용기에 바꾸어 냉장고로 보존해 주세요.길게 사용하지 않을 때는,작게 나누어 냉동할 수 있습니다.
*남은 다시마는 장식으로 사용하거나 해산물 조림으로 해도 괜찮아요!어느 정도의 양이 모일 때까지 냉동해 두어도 괜찮네요.

쿡 프리즈----- 가열 조리 후의 식품을,90분 이내에 마이너스5℃이하에 급냉동 해, 제공 직전에 재가열하는 조리 시스템.

クックフリーズ----- 加熱調理後の食品を、90分以内にマイナス5℃以下に急冷凍し、提供直前に再加熱する調理システム。

그랜드 메뉴----- 음식점에는, 시간대별의 메뉴(모닝, 런치), 계절의 특별 메뉴(시즌 메뉴) 다양한 메뉴가 있다.그랜드 메뉴는 이것들과 달리, 시간대나 계절등에 의하지 않는, 레귤러 메뉴이다.

グランドメニュ----- 飲食店には、時間帯別のメニュー（モーニング、ランチ）、季節の特別メニュー（シーズンメニュー）多様なメニューがある。グランドメニューはこれらと異なり、時間帯や季節などによらない、レギュラーメニューである。

그리에----- 석쇠 구이.

グリエ----- 網焼き。

원가율----- 매가에 대한 식재비의 비율을 가리킨다.

原価率----- 売価に対する食材費の割合を指す。

컨트랙트(contract) 후드 서비스----- 사원식당, 병원 식당, 학생 식당등의 급식 사업.기업등과의 위탁계약(컨트랙트(contract))에 의한 후드 서비스 사업.

コントラクトフードサービス----- 社員食堂、病院内食堂、学生食堂などの給食事業。企業等との委託契約（コントラクト）によるフードサービス事業。

더 가트 서베이----- 레스토랑 가이드 북.저자의 주관이 아니고 앙케이트 방식으로 레스토랑을 평가.
뉴욕의 더 가트 부부가 처음이고 세계에 퍼진다.
ザガットサーベイ-----レストランガイドブック。著者の主観でなくアンケート方式でレストランを評価。
ニューヨークのザガット夫妻が始め、世界に広まる。

선입 선출----- 재고 관리의 방법으로, 식재가 입하하면, 일자의 새로운 것을 안쪽에 수납해, 먼저 수납한 낡은 것을 앞에 내, 먼저 입고된 것 부터 먼저 사용한다.

先入れ先出し----- 在庫管理の方法で、食材が入荷したら、日付の新しいものを奥に収納し、先に収納した古いものを手前に出し、先に入れたものから先に出す（使う）。

기본 설계----- 경영자가 가지는 컨셉이나 이미지등을, 거친 평면 레이아웃도나 이미지 퍼스, 이미지 콜라쥐 등에 떨어뜨려, 가게 만들기의 아웃라인을 확인한다.

基本設計----- 経営者の持つコンセプトやイメージなどを、ラフな平面レイアウト図やイメージパース、イメージコラージュなどに落とし、店作りのアウトラインを確認する。

객석 회전수----- 객석의 가동률을 나타내는 지표로, 하루의 손님수를 총객석수로 제거해서 구할 수 있다.즉, 하나의 객석이 하루에 몇 사람의 고객을 맞이했는가.덧붙여서, 일반적으로 말하는 만석 상태(테이블이 모두 메워지고 있는 상태)에서도, 비어 있는 「석」이 있으면 일회전은 되지 않는다.적정치는 업종 업태로 꽤 차이가 있다.

客席回転数----- 客席の稼働率を表す指標で、一日の来客数を総客席数で除して求められる。つまり、ひとつの客席が一日に何人のお客様をお迎えしたかということ。因みに、俗にいう満席状態（テーブルが全て埋まっている状態）でも、空いている「席」があれば一回転にはならない。適正値は業種業態でかなり差がある。

캐셔----- 레지스터가 놓여져 있는, 고객에게 회계를 해 받는 곳.
고객보다 먼저 캐셔에 들어가지 않으면 안되어, 고객보다 먼저 떠나선 안 되는 것이 서비스의 철칙.최근에는 일본에 있어도, 테이블 회계의 음식점이 많아졌다.

キャッシャー-----レジスターが置いてある、お客様にお会計をして頂く所。
お客様より先にキャッシャーに入らなければならず、お客様より先に立ち去ってはいけないのがサービスの鉄則。最近は日本においても、テーブル会計の飲食店が増えてきた。

쇠고기 트레이사비리티법-----「소의 개체 식별을 위한 정보의 관리 및 전달에 관한특별 조치법」.한필 한필의 소에16자리수의 개체 식별 번호를 매겨 생산으로부터 유통 가공, 판매까지, 개체 정보의 전달 관리를 실시한다.외식에서는 「불고기」, 「샤브샤브」, 「스키야키」, 「스테이크」업자가 대상, 헤세이16년12달시행.

牛肉トレーサビリティ法-----「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」。一頭一頭の牛に16桁の個体識別番号をつけ、生産から流通加工、販売まで、個体情報の伝達管理を行う。外食では「焼き肉」、「しゃぶしゃぶ」、「すき焼き」、「ステーキ」業者が対象、平成16年12月施行。

쿠크틸----- 가열 조리 후의 식품을,90분 이내에0~3℃에 급속 냉각해, 제공 직전에 재가열하는 조리 시스템.

クックチル----- 加熱調理後の食品を、90分以内に0～3℃に急速冷却し、提供直前に再加熱する調理システム。