인기 세프의 주목 식재 요리에는 이렇게 사용한다.

人気シェフの注目食材　料理にはこう使う

새로운 식재는, 히트 메뉴 탄생의 가능성도 은밀한이라고 있다.「트랜드 식재」에서는, 일본과 서양중의 저명한 요리인3사람이 「2006해에 유행할 것 같다」라고 주목하고 있는 식재를 소개했지만, 여기에서는 그 특징을 살린 조리 방법을 제안한다.

目新しい食材は、ヒットメニュー誕生の可能性も秘めている。「トレンド食材」では、和洋中の著名な料理人3人が「2006年に流行りそう」と注目している食材を紹介したが、ここではその特徴を生かした調理方法を提案する。

분과 구야마모토점 노자키 히로미츠씨의 세가지 요리.

두부껍질의 풍미와 색을 살리는 산뜻한 맛.

「흑대두가 퍼 올려 탕파」/흑대두 퍼 올려 탕파의 디저트(원가：200엔)

分とく山本店　野崎洋光氏による3品

湯葉の風味と色を生かすさっぱり味
「黒大豆の汲上げ湯波」／黒大豆汲上げ湯波のデザート（原価：200円）

さっぱり/후련한 모양.산뜻한 모양.

재료　6～8개분

【젤리】흑대두가 퍼 올려 탕파120g, 물600cc, 설탕150g, 판젤라틴4매
【가루차 크림】생크림100cc, 가루차 큰 스푼1, 설탕 큰 스푼2
【장식용】흑대두가 퍼 올려 탕파·그라뉴당 각 적당량, 와사비의 잎1매

材料　6～8個分

【ゼリー】黒大豆の汲上げ湯波120g、水600cc、砂糖150g、板ゼラチン4枚
【抹茶クリーム】生クリーム100cc、抹茶大さじ1、砂糖大さじ2
【飾り用】黒大豆の汲上げ湯波・グラニュー糖各適量、ワサビの葉1枚

만드는 방법

1. 젤리를 만든다.두부껍질120g(을)를 가볍게 새긴다.
2. 물과 설탕을 맞추고 화에 걸치고 설탕이 녹았더니 되돌린 젤라틴을 더해 한층 더 녹인다.
3. 2(을)를 장방형의 얕은 버트의 약 반까지 넣어 조금 굳어지면6～8등분 한 두부껍질을 말고 등간격에 늘어놓아 넣어 나머지의2(을)를 흘려 차게 해 굳힌다.
4. 가루차 크림을 만든다.생크림을 거품이 일게 해 가루차와 설탕을 혼합한다.
5. 3(을)를 둥근 형태로 뽑아 담아4(을)를 걸친다.근처에 장식해 용무의 두부껍질을 두어, 그라뉴당을 싣는다.

作り方

1. ゼリーを作る。湯葉120gを軽く刻む。
2. 水と砂糖を合わせて火にかけ、砂糖が溶けたら戻したゼラチンを加えてさらに溶かす。
3. 2を長方形の浅いバットの約半分まで入れ、少し固まったら6～8等分した湯葉を丸めて等間隔に並べ入れ、残りの2を流して冷やし固める。
4. 抹茶クリームを作る。生クリームを泡立て、抹茶と砂糖を混ぜる。
5. 3を丸い型で抜いて盛り付け、4をかける。隣に飾り用の湯葉を置き、グラニュー糖を載せる。

어드바이스

심플한 요리이므로, 두부껍질 본래의 맛을 즐겨 줄 수 있다.두부껍질은, 다른 요리에 사용한 후가 남은 구석을 이용하면, 헛됨이 없게 원가도 억제된다.

アドバイス

シンプルな料理なので、湯葉本来の味を楽しんでもらえる。湯葉は、ほかの料理に使った後の余った端を利用すれば、無駄がなく原価も抑えられる。

새우의 붉은 빛과 두부껍질의 검음을 조합해 채색 자주(잘)
「흑대두가 퍼 올려 탕파」/흑대두의 새우 싸 올려(원가：240엔)

海老の赤みと湯葉の黒さを組み合わせて彩りよく
「黒大豆の汲上げ湯波」／黒大豆の海老包み揚げ（原価：240円）

재료　1명분

흑대두가 퍼 올려 탕파1매, 새우2꼬리, 타라의 싹1개, 머위의 새순1개, 치즈 조금, 녹말 적당량, 소맥분·란·수 각 적당량

材料　1皿分

黒大豆の汲上げ湯波1枚、海老2尾、タラの芽1個、ふきのとう1個、チーズ少々、片栗粉適量、小麦粉・卵・水各適量

만드는 방법

1. 새우는 껍질과 키와타를 취해 키에 부엌칼을 넣어 연다.그 후, 녹말해 두드려, 얇게 늘린다.
2. 두부껍질을 반으로 잘라 둥근,1의 새우로 각각 감아 싼다.
3. 소맥분, 알, 물을 맞추어 싱거운 옷을 만들어,2에 붙여 올린다.
4. 타라의 싹도 옷을 붙여 올려 머위의 새순은 안에 치즈를 채워 올려3에 따를 수 있어 제공한다.

作り方

1. 海老は殻と背ワタを取って背に包丁を入れて開く。その後、片栗粉をまぶして叩き、薄く伸ばす。
2. 湯葉を半分に切って丸め、1の海老でそれぞれ巻いて包む。
3. 小麦粉、卵、水を合わせて薄めの衣を作り、2に付けて揚げる。

5. タラの芽も衣を付けて揚げ、ふきのとうは中にチーズを詰めて揚げ、3に添えて提供する。

어드바이스

흑대두는, 암 예방에 효과가 있으면 주목받고 있는 폴리페놀을 포함하는 등, 건강하고 추천 하기 쉽다.붉은 빛을 띤 탱탱한 새우중에서, 검고 부드러운 두부껍질이 나오므로, 색 콘트라스트가 두드러지는 것 외에 먹을 때의 느낌에도 의외성이 있다.

アドバイス

黒大豆は、ガン予防に効果があると注目されているポリフェノールを含むなど、ヘルシーでお薦めしやすい。赤みを帯びたプリプリの海老の中から、黒くて軟らかい湯葉が出てくるので、色のコントラストが際立つほか、食感にも意外性がある。

휙 구워 고기 본래의 맛을 살린다
「집오리와 물오리의잡종 농법의 오리」/집오리와 물오리의잡종의 파 된장 곁들여(원가：300엔)

さっと焼いて肉本来の味を生かす
「アイガモ農法の鴨」／アイガモのネギ味噌添え（原価：300円）

재료　1명분

집오리와 물오리의잡종 농법의 오리30g, 송이 버섯10g, 소금·사라다유 각 적당량
【양념 된장】백립된장100g, 설탕 큰 스푼1, 파랑 파 적당량

材料　1皿分

アイガモ農法の鴨30g、シメジ10g、塩・サラダ油各適量
【練り味噌】白粒味噌100g、砂糖大さじ1、青ネギ適量

만드는 방법

1. 오리는 얇게 썰기로 하고, 사라다유로 휙 굽는다.
2. 백립된장에 설탕과 잘게 썬 파랑 파를 더하고, 자주(잘) 소매치기 혼합한다.
3. 송이 버섯은 사라다유로 휙 볶아 소금을 싱겁게 거절한다.
4. 오리를 담아2의 된장을 치고 송이 버섯을 더해 제공한다.

作り方

1. 鴨は薄切りにして、サラダ油でさっと焼く。
2. 白粒味噌に砂糖と刻んだ青ネギを加えて、よくすり混ぜる。
3. シメジはサラダ油でさっと炒め、塩を薄く振る。

鴨を盛り付けて2の味噌をかけ、シメジを添えて提供する。

어드바이스

집오리와 물오리의잡종 농법의 오리는 통상의 물오리와 집오리의 트기와 비교해서 지방이 적고, 몸이 꼭 죄이고 있는 것이 특징.건강에 좋은 점이나, 고기 본래의 특색을 즐길 수 있는 점을 어필하고 싶다.또, 환경이나 자연과 음식의 관계를 생각해 주는 계기로도 된다.

アドバイス

アイガモ農法の鴨は通常の合鴨と比べて脂が少なく、身が締まっているのが特徴。健康に良い点や、肉本来の持ち味を楽しめる点をアピールしたい。また、環境や自然と食の関わりを考えてもらうきっかけにもなる。

분과 구야마모토점 노자키 히로미츠씨

도쿄도 미나토구 미나미아자부5-1-5
TEL : 03-5789-3838

도쿄·미나미아자부 「분과 구산」총요리장.일본 요리의 전통을 지키면서, 독창적인 요리에 정평이 있다.풍부한 지식을 포함시킨 저서도 다수 간행되고 있다.「드문 식재나 엄선한 소재를 사용하는 것으로, 고객은 음식점에 가치를 찾아내기도 한다」라고 생각해 신식재의 발굴에도 의욕적이다

分とく山本店　野崎洋光氏

東京都港区南麻布5-1-5
TEL : 03-5789-3838

東京・南麻布「分とく山」総料理長。日本料理の伝統を守りながら、独創的な料理に定評がある。豊富な知識を盛り込んだ著書も多数刊行されている。「珍しい食材やこだわりの素材を使うことで、お客様は飲食店に価値を見出すこともある」と考え、新食材の発掘にも意欲的だ。