대역  【かえだま】

원 뜻은 남을 속이기 위한 진짜 대신의 가짜.대역.

하카타 라면의 독특한 면 추가 시스템으로 가에다미/ 替え玉(면 추가)를 주문하는 경우 면 만 추가되기 때문에 스프는 남겨 두지 않으면 안 된다.시작은 하카타/ 博多에 있는 시장 나가하마 지구/ 長浜地区 라고 말해진다.

가수율/ 加水率 【かすいりつ】

면에 포함되는 수분의 비율.일반적으로, 가수율이 낮을수록 면이 스프를 잘 흡수하기 때문에 붏기 쉽고,가수율 높을수록 먹을 때의 느낌이 쫄깃쫄깃 하다. 또, 소금, 계란, 관수,첨가물등 모두를 포함한 가수율은 총 가수율이라고 한다.제면상으로는 가수율이 높으면 반죽하기 쉽고, 낮으면 반죽하기 어렵다.일반적으로는35 %전후의 가수율의 면이 많다.덧붙여서 쫄깃쫄깃한 키타카타 라면은40 %전후, 하카타 라면은24 ~28 %과 같이 가수율이 낮은 것이 특징으로 되어 있다.

어깨등심 /【かたろーす】

소,돼지의 어깨에 가까운 등 부분의 고기.비교적 고급 부위.일반적으로 라면에서는 돼지의 어깨등심을 구운 돼지고기(차슈)에 사용하면, 부드럽고 맛있다고 말해진다.

가다랭이포/【かつおぶし】

가다랭이 살을 토막내  삶아 건조한 것.일본 요리의 국물 재료로는 필요 불가결.해물계의 라면에 있어서도 없어서는 안될 중요한 재료.

관수 【かんすい】

탄산나트륨이나 탄산칼륨등을 포함한 알칼리성 물.면을 반죽할 때 더하면, 라면 색이 노란 색을 띄게되고,탄력성이나 풍미등이 태어난다.중화 면에는 없으면 안 되는 것으로 되어 있다.원래는 천연의 것이었지만 현재는 과학적으로 성분을 조제해 만들어지는 것이 많다.

면 굵기를 나타내는 번호 / 切刃番手 【きりばんて】

면의 굵기를 결정하는 단위의 하나.폭30mm반죽으로부터 몇 개의 면을 자르는가 하는 것으로 일본공업규격(JIS )으로 정해져 있다.숫자가 작을 수록 굵고, 숫자가 큰 만큼 가늘어진다.일반적으로 태면이라고 하는 것은18번 이하, 하카타 라면은26번 전후의 세면이다.

그르탄산 /【ぐるたみんさん】

아미노산의 일종으로 식물성 식품에 포함되는 맛이 좋다는 느낌 성분의 하나.다시마 등에 대량으로 포함되어 있다.산미나 짠맛을 부드럽게 하거나 쓴 맛을 감소 시키는 기능이 있다.

그르텐 /【ぐるてん】

소맥분에 포함되는 단백질의 일종.소맥분에 포함되어 있을 때의 그르텐은 전분에 포함되어 그르텐의 분자끼리는 결합하고 있지 않았기 때문에 이 상태에서는 끈기는 나오지 않는다.관수등의 수분을을 혼합해 치대면 소맥분내의 아미라제가 작용하여 전분을 녹여, 프리치아제가 그르텐을 풀어 끈기가 생긴다.

돼지 사골/【げんこつ】 【주먹】

돼지의 대퇴골, 무릎 관절 부분.사람 주먹의 형태를 닮아 있으므로 이 이름이 붙었다.돈꼬츠 스프의 재료 중에서도 돼지 머리와 함께 특히 골수가 많은 부분이며, 그르탄 산을 포함한 양질의 단백질이 많다.걸죽한 스프를 취하려면 , 빠뜨릴 수 없는 식재의 하나이다.

농구 간장/ 濃口醤油 【こいくちしょうゆ】

일반적으로 간장이라고 하는 것.농후 간장/ 濃厚醤油 이라고도 한다.발효 시켰을 때의 미생물의 작용에 의해서 색이 생긴다.맛의 성분은 그르타민산, 아르기닌·히시타진·리진등의 아미노산, 거기에 글리세린이 주된 것.

코시 【こし】

면 상태를 나타내는 표현으로 「탄력성」.「코시」는 그르텐을 형성하는 밀 단백질의 그르테닌의 작용이다.

라멘용어/아행1

青竹打ち 【あおたけうち】 ラーメン基本用語編

반죽한 밀가루를 뽑아 받침대 위에 놓고 굵은 대나무에 걸쳐놓고 리듬을 타고 좌우로 이동하면서 늘려가는 제면 기법.사노라멘이나 시라카와 라멘에서 많이 사용한다.

アク 【あく】 ラーメン基本用語編

스프를 만드는 과정에서 떠 오르는 불순물.주성분은 찌꺼기나 고기나 뼈로부터 녹아 나온 불포화 지방산이나 단백질로 가열하면 굳어지는 성질이 있다.이들을 방치해 두면 스프가 탁해지거나 냄새가 나는 원인이 된다.따라서 좋은 스프를 위해서는 이러한 불순물을 세세히 건져 올리지 않으면 안된다.

揚げネギ 【あげねぎ】 ラーメン基本用語編

주로 대파를 잘게 썰어 기름에 튀긴 것.스프의 표면에 띄워 라멘에 상큼한 풍미를 더한다.

味玉 【あじたま】 フリーク用語編

소스로 맛을 낸 삶은 달걀.라멘의 토핑으로 사용되는 삶은 달걀을 절이거나,반숙의 달걀을 소스로 가미하거나 훈제하는 등 여러 가지 방법으로 조미하여 라멘의 풍미를 더한다.지금은 차슈와 함께 라멘의 대표적인 토핑이라 해도 과언이 아니다.주로 수도권에서 사용.

あつもり 【あつもり】 ラーメン基本用語編

쯔케멘을 먹는 방법으로 삶은 면을 일단 체에 걸러 다시 데운 후 뜨거운 소스에 찍어 먹는다.어원은 일본 소바에서 유래 했다고 한다.

油そば 【あぶらそば】 ラーメン基本用語編

국물이 없는 라멘.면에 소스와 기름을 넣고 잘 비벼 먹는다.우리에겐 익숙한 방법.

イノシン酸 【いのしんさん】 ラーメン基本用語編

아미노산의 일종으로 동물성 식품에 포함된 맛 성분.라멘의 맛의 주요성분으로 가쯔오부시를 사용한 요리에 많다.우리 말로는 감칠 맛에 가깝다.