상큼한 봄김치 한접시

상큼한 겉절이와 시원한 물김치를 다양하게 맛볼 수 있는 건 봄에 느낄 수 있는 또 다른 즐거움. 봄동, 돌나물, 참나물, 하루나 등 봄내음 물씬 풍기는 싱싱한 야채로 담근 봄김치로 반찬 걱정 덜어볼까?

시원한 국물 맛! 물김치

돌나물물김치

● 준비할 재료
돌나물 200g, 양파 1/4개, 붉은 고추 2개, 쪽파 3뿌리, 마늘 4쪽, 생강 1/2톨, 고춧가루 5큰술, 생수 8컵, 보리쌀 2큰술, 소금 약간

● 만드는 법
1. 돌나물은 누런 잎을 골라내고 다듬어 풋내가 나지 않게 흐르는 물에 살살 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2. 양파는 곱게 채 썰고 붉은 고추는 씨를 뺀 뒤 곱게 채 썬다. 쪽파는 2cm 길이로 썬다.
3. 마늘과 생강은 곱게 채 썬다.
4. 돌나물과 손질한 야채를 살살 버무려서 밀폐용기에 담는다.
5. 생수에 소금을 타서 간하고 고춧가루를 면보에 싸서 소금 넣은 생수에 담가 살살 흔들어서 빨간 고춧물을 들인다.
6. 보리쌀은 분쇄기에 곱게 갈아 냄비에 담고 물을 부어 죽을 쑨 다음 차게 식힌다.
7. ⑤의 고춧물에 ⑥의 보리죽을 섞어 ④의 돌나물에 부은 다음 이틀 정도 익혀 맛이 들면 먹는다.

cooking point
보리죽은 단맛이 많이 나면서 국물을 훨씬 맛깔스럽게 해준다. 특히 보리죽으로 국물을 만들면 돌나물이 쉽게 익지만 질감은 그대로 신선하게 유지되어 끝까지 아삭한 물김치를 맛볼 수 있다.


물김치, 맛있게 담그려면…

1_ 단맛은 설탕보다 뉴슈거로! 시원하면서도 아삭한 물김치를 먹으려면 소금으로만 간한다. 단맛을 내려면 뉴슈거를 약간 넣어야 물김치가 물러지거나 찝찔한 맛이 안 난다. 물김치에 설탕을 넣으면 익으면서 야채에서 나오는 감칠맛이 씁쓸해지고 국물에 점액질이 생겨 시원한 맛이 줄어든다.
2_ 보리죽이나 찹쌀죽을 쑤어 양념한다 물김치를 맛깔스럽게 먹으려면 죽을 쑤어 양념한 뒤 발효시켜야 국물 맛이 훨씬 시원하고 개운하면서 단시간에 익는 효과를 낸다.
3_ 깔끔한 국물 만들기 물김치를 담글 때에는 고춧가루가 둥둥 떠다니지 않도록 베보자기에 고춧가루를 넣고 국물에 풀어 색을 내는 것이 깔끔하다. 그래야 맛도 깔끔하고 국물 색도 예쁘다. 
4_ 사과, 양파 등을 넣어 국물 맛 조절 물김치를 담근 뒤 국물이 짭짤해져 맛이 없을 때에는 사과, 배, 양파 등을 큼직하게 썰어 넣으면 짠맛이 줄어든다. 이들 재료의 감칠맛이 흘러나와 국물에 흡수되기 때문. 단, 너무 익은 물김치에는 넣지 않고 담근 지 하루 정도 지난 물김치에 이용한다.

봄배추오이물김치

● 준비할 재료
봄배추 1단(350g), 오이 2개, 실파 5뿌리, 소금 약간, 물김치 양념(생수 10컵, 고운 고춧가루 4큰술, 새우젓 국물 1큰술, 뉴슈거 1/4작은술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1/4작은술, 소금 약간)

● 만드는 법
1. 봄배추는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썬다.
2. 오이는 소금으로 문질러 씻어 동그랗게 편썰기한다. 실파는 3cm 길이로 썬다.
3. 볼에 봄배추와 오이를 담고 소금을 약간 뿌려 10분 정도 살짝 절인다. 봄배추가 숨이 약간 죽으면 물에 헹군 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
4. 베보자기에 고운 고춧가루를 담고 생수 10컵에 주물러 고춧가루 색을 낸 뒤 새우젓 국물과 다진 마늘, 다진 생강, 소금, 뉴슈거를 넣어 양념하여 김치 국물을 만든다.
5. 밀폐용기에 봄배추와 오이, 실파를 켜켜로 담고 ④의 김치 국물을 부어 1시간 정도 두어 간이 배도록 한 다음 소금으로 모자란 간을 맞춰 하루 정도 실온에 보관하여 살짝 익혀 먹는다.

cooking point
봄배추는 켜켜로 소금을 약간씩 뿌려서 살짝 절인 다음 재빨리 헹궈 소쿠리에 담아 물기를 뺀 뒤에 바로 담가야 배추의 단맛이 빠져나가지 않고 고소한 맛이 난다.

하루나물김치

● 준비할 재료
하루나 400g, 마늘 7쪽, 생강 1/2톨, 실파 5뿌리, 청양고추 3개, 붉은 고추 1개, 밀가루 3큰술, 생수 10컵, 멸치액젓 1작은술, 뉴슈거 1/4작은술, 소금 약간

● 만드는 법
1. 하루나는 깨끗하게 씻어 먹기 좋은 크기로 썬 후 물에 소금을 넉넉하게 풀고 담가 살짝 절여 물기를 뺀다.
2. 청양고추는 송송 썰어 씨를 턴다. 붉은 고추는 2cm 길이로 곱게 채 썰고 실파는 다듬어 3cm 길이로 썬다.
3. 냄비에 물을 1컵 정도 붓고 밀가루를 풀어 약한 불에서 곱게 풀을 쑤어 차게 식힌 다음 생수 1컵과 마늘, 생강을 믹서에 넣고 곱게 갈아 양념장을 만든다. 이 양념장에 멸치액젓을 섞어 놓는다.
4. ③의 양념장에 하루나와 청양고추, 붉은 고추, 실파를 골고루 버무려 밀폐용기에 담고 나머지 생수를 모두 부어 소금으로 간을 맞추고 뉴슈거를 약간 뿌려 섞은 다음 이틀 정도 익힌 후 먹는다.

cooking point
밀가루죽은 감칠맛이 많이 우러나게 하는 게 특징이다. 설탕을 넣으면 점액질이 생기고 국물이 탁해지므로 뉴슈거 등의 감미료를 약간 넣는 것이 좋다.