●광둥성 지방의 고급요리

불도장은 원래 중국 광둥 지방의 고급요리다. 한국에서는 10여년 전부터 특급호텔 중식당을 중심으로 확산돼 지금은 웬만한 고급 중국 레스토랑에서도 불도장 맛을 볼 수 있다.

불도장 요리는 어떻게 생겨났을까. 전하는 이야기에 따르면 중국 청나라때 푸젠성의 한 관원이 집에서 연회를 열었는데, 그의 부인이 20여 가지의 각종 고기를 소흥주 항아리에 채운 뒤 한참을 고아 요리를 만들었다고 한다. 이를 맛본 사람들은 크게 감탄했고, 훗날 정춘발이라는 요리사가 그 부인으로부터 비법을 전수받았다. 그는 특히 해산물을 많이 써 맛과 향을 보탰다. 불도장 요리는 이렇게 진화해 오늘날까지 이어져 오고 있다.

●하늘과 바다와 땅의 합작품

불도장의 재료는 상상을 초월할 정도로 다양하고 진귀하다. 몸에 좋은 것은 거의 다 들어간다고 해도 과언이 아니다. 서울프라자호텔 중식당 ‘도원’에서 23년동안 일해오고 있는 조리장 유방녕(49)씨는 이렇게 말한다.“불도장에 이것은 꼭 들어가야 한다고 단정적으로 말할 수는 없습니다. 육·해·공, 즉 들짐승과 해산물, 날짐승이 모두 들어간다고 할 수 있지요.”‘도원’에서는 돼지고기 힘줄, 도가니, 관자, 전복, 해삼, 상어지느러미, 오골계 등을 주된 재료로 사용한다. 또 자연송이와 표고버섯 등이 1인분에 한 두 쪽씩 들어간다. 이밖에 은행, 인삼, 동충하초, 산약, 녹각 등 약재도 곁들인다.

불도장에 쓰이는 재료는 각 중식당의 전통이나 주방장의 특성에 따라 조금씩 다르다. 재료의 양이 따로 정해져 있는 것도 아니다.‘도원’에서는 사용하지 않지만 죽순, 양 허벅지, 돼지발굽 힘줄, 부레, 사슴 힘줄, 상어 입술, 돼지내장, 비둘기알, 오리, 조개, 새우 등이 들어가기도 한다. 불도장 재료 중에는 국내에서는 유통 자체가 불법인 것들도 적지 않다.

불도장의 조리법은 간단한 편이지만 상당한 정성이 필요하다. 유 조리장은 자신의 불도장 조리법을 친절하게 설명해 줬다.

불도장은 찜과 탕의 중간 단계다. 불도장 재료를 토기에 담고 노계(老鷄

)를 이틀 정도 고아 만든 육수를 채운다. 늙은 닭을 쓰는 것은 그 육수가 진하기 때문이다. 소금과 소흥주를

스님이 담장을 넘게 했다하여 불도장이란 이름이 붙은 이 음식은 중국 광동지방의 최고급 요리 중 하나입니다.

예전에 할머니께서 많이 편찮으실 때 불도장을 드시고 힘을 내신 적이 있어요.

신라호텔 중식당 팔선에서 파는데요, 가격은 매우 비싸요!

한 그릇에 무려 7만5,000원 (세금포함)이랍니다.

이렇게 나무 상자에 담아 들고가기 좋게 포장해 줍니다.

하나는 따뜻한 상태로 하나는 냉동 상태로 포장해주었습니다. 국물이 새지 않게 랩으로 감아줍니다.

냉동상태로는 3일 보관할 수 있대요.

뚜껑을 열어보니 이런 색깔! 별로 맛있어 보이지 않죠. @.@ 그래도 향긋한 냄새는 일품이에요.

 불도장에 관한 설명서. 

내용은 아래와 같습니다.

중국 청조 때 복건성의 사찰 근처에 부잣집이 있었다고 합니다. 거부였던 집주인은 어느 날 이 세상에서 제일 맛있는 음식을 맛보기 위해 어부와 사냥꾼을 시켜 이 세상의 온갖 산해 진미를 다 가져오라고 했답니다.

주인이 가져온 산해진미를 한 솥에 넣고 끓이던 중 얼마나 익었는지 궁금해 솥뚜껑을 열었는데 그 냄새가 주변에서 참선하고 있던 스님의 코에 스쳐 스님은 이를 도저히 참지 못하고 담을 넘나들며 먹다 파계승이 되었다고 합니다. 이에 연유하여 이 음식의 이름을 부처 불 (佛), 뛸 도 (跳), 담장 장 (牆) 자를 써서 불도장이라 칭하게 되었대요.

산해진미의 재료를 각각 용기에 담고 질 좋은 육수를 채워 밀봉해서 영양상태 파괴를 방지하기 위해 같은 온도로 3시간 동안 찜 통에서 익혀 깊은 맛을 냈다고 합니다. 땀을 많이 흘리거나 허약한 사람에게 기를 북돋워주며 각종 단백질과 칼슘이 풍부하고 소화흡수가 빨라 식욕을 증진시켜 준다고 합니다.

들어가는 재료가 궁금해서 인터넷에서 찾아봤는데  잉어부레·사슴 힘줄·동충하초·상어 지느러미·해삼·도가니·송이버섯·관자·전복·죽순·은행·새우 등의 값비싼 재료들이 총망라되어 들어간다고 하네요.
 넣고 180도쯤 되는 펄펄 끓는 찜통에서 5∼6시간 동안 흠뻑 쪄낸다. 그렇게 하면 건더기는 흐물흐물해지고, 바닥에는 그야말로 진국만 남는다. 조리의 핵심은 영양소가 파괴되는 것을 막는 일. 요리할 때 ‘숨쉬는 그릇’, 즉 토기를 사용하는 것은 그런 이유에서다.

●코냑 한 방울의 여유와 미학

불도장은 다른 음식에 비해 재료가 고급이고 다듬는데 손이 특히 많이 간다. 정성으로 똘똘 뭉친 음식이다. 불도장을 먹을 때는 굴소스 원액에 홍초와 생강즙을 첨가한 불도장 소스를 찍어 먹어야 그 맛을 제대로 즐길 수 있다. 사람에 따라서는 코냑을 한 방울 떨여뜨려 먹기도 한다. 그러면 해산물 특유의 냄새가 줄어든다.