찌개 끓일 때 거품, 꼭 걷어내야 하나?

 
국이나 찌개를 끓이면 생기는 거품은 걷어내는 것이 좋을까? 아니면 그냥 두는 것이 좋을까? 아마 이와 같은 고민을 해본 적이 있을 것이다.
 
그 답은 이 거품이 왜 생기는 것인지를 생각해보면 쉽게 알 수 있다. 국이나 찌개를 끓일 때 생기는 거품은 요리의 재료나 양념 등에서 나오는 단백질로 국물에 용해되지 않은 유기물질들이 응고되어 국물 위로 떠오르는 것이다.
 
고기를 넣은 찌개의 경우에는 고기의 핏물이 응고되거나 고기의 부유물이 떠오르는 것이고, 생선 찌개는 내장이나 껍질에 묻은 핏물과 생선의 단백질 성분이 응고되어 위로 떠오른 것이다.
 
또한, 된장찌개는 콩의 단백질 성분이 거품으로 떠오르는 것으로 이 거품을 걷어내지 않고 먹는다고 해서 인체에 유해하게 작용하지 않으므로 굳이 걷어낼 필요는 없다.
 
그러나 국물의 담백한 맛이나 맑은 국물을 원한다면 거품을 걷어내는 것이 좋으며, 거품을 걷어냄으로써 시각적으로 좀 더 좋아 보이게 만들지 않을까 싶다.